PrevenciaNaše staré matere to vedeli už dávno, keď každý týždeň prinášali tento liečivý zázrak na nedeľný stôl. Dnes to potvrdzujú mnohé štúdie.
Slepačí vývar (alebo kurací, hovädzí, jahňací, rybací, či akýkoľvek iný) je potravina ľahko stráviteľná, a pritom bohatá na živiny s regeneračnou silou.
Príprava domáceho vývaru, bol spôsob, ako naši predkovia mohli využiť každú časť zvieraťa – kosti, kostnú dreň, kože, paprčky, šľachy a väzy, teda časti tela, ktoré nemohli zjesť priamo.
Ich varom však došlo k uvoľneniu liečivých látok, predovšetkým kolagénu a glycínu, lyzínu, prolínu a glutamínu (aminokyseliny), ktoré telo využije na tvorbu kolagénu, či iných potrebných bielkovín.
Okrem toho, vývar je bohatým zdrojom minerálov, vápnika, horčíka, fosforu, kremíka, síry a iných stopových prvkov, a to vo forme, ktorú dokáže naše – aj chorobou oslabené telo – ľahko vstrebať a využiť.
Štyri dôvody, prečo by ste mali konzumovať kostné vývary:
- 1. „Nakopnutie“ imunity. Najlepšie, čo môžete spraviť, keď pocítite, že na vás „lezie“ choroba, je uvariť si poriadne silný vývar. Viaceré štúdie potvrdzujú, že horúca polievka telo prehreje, upokojí boľavý žalúdok a doplní potrebnú dávku minerálov, ktoré sme stratili potením. Navyše, aminokyseliny, ktoré sa uvoľnia pri jej príprave, znižujú zápalové procesy v dýchacích cestách a pomáhajú zvládnuť alergie.
Dobrý slepačí vývar vám pomôže aj pri strese. Vtedy je telo oslabené, a nedokáže pre seba tvoriť dostatočné množstvo potrebných aminokyselín. Dávka glycínu podporí dobrý spánok, funkciu pamäti a celkový výkon.
- 2. Zdravé a pohyblivé kĺby. V súčasnosti je bežnou praxou užívanie rôznych, nie najlacnejších voľnopredajných prípravkov – na podporu správnej funkcie a regenerácie kĺbov. Väčšina z nich obsahuje zložky glukózamín, chondroitínsulfát, kyselinu hyalurónovú a kolagén, ktoré sú obsiahnuté aj v tanieri poctivého domáceho vývaru. Jeho pravidelné jedenie/užívanie napomáha v liečbe zápalových procesov v organizme, artritídy a bolesti.
- Detoxikácia a podpora trávenia. Silná trojica aminokyselín – glycín, prolín a glutamín – chráni a upokojuje črevnú sliznicu a lieči takzvaný „syndróm priepustného čreva“, stav, keď sa nestrávené časti z potravy dostávajú do krvi, a tým stavajú imunitný systém do pozoru. Ten začne bezhlavo útočiť na cudzie látky, a výsledkom sú zápaly, alergie a autoimunitné ochorenia. Na príčine sú nesprávne stravovacie návyky, stres, užívanie antikoncepcie, či bakteriálna nerovnováha v črevách. Teda každodenná realita u väčšiny ľudí.
Spomínané aminokyseliny dokážu vzniknuté „diery“ medzi črevnými bunkami „zaplátať“, a tak pomáhajú predchádzať tomuto negatívnemu javu. Ich príjem je dôležitý hlavne pri syndróme dráždivého čreva, Crohnovej chorobe, ulceróznej kolitíde či ochoreniach štítnej žľazy.
Dôležitou zložkou vývaru je aminokyselina glycín. Účinne zvyšuje tvorbu žalúdočnej kyseliny, čím uľahčuje trávenie a vstrebávanie živín. Dostatočne kyslé prostredie žalúdka je zároveň prevenciou pred premnožením nebezpečných mikroogranizmov v tráviacom trakte. Navyše, glycín pomáha pečeni odstraňovať z tela nebezpečné cudzorodé látky, často používané aj ako konzervanty v potravinách.
- Krásna pokožka. Vo vývare obsiahnuté aminokyseliny, sa po vstrebaní do tela podieľajú na tvorbe kolagénu. Je to zložka, prirodzene sa vyskytujúca v našej pokožke, šľachách, kostiach, chrupavkách a iných spojivových tkanivách. Kolagén pomáha viazať veľké množstvo vody, udržuje kožu napnutú, hladkú a pevnú.
Ako si správne uvariť liečivý slepačí vývar
Väčšina vývarov, ktoré nám servírujú v reštauráciách, nie je „pravých“. V snahe ušetriť, sú kuchári nútení používať lacnejšie a rýchlejšie dochucovacie alternatívy – rôzne bujóny a práškové polievkové základy, obsahujúce glutamát sodný. Je to chemická látka, ktorá dodáva výraznú chuť aj mdlým, a hlavne umelým potravinám.
Najzdravšia voľba – uvarte si vývar doma. Ako na to?
Základný recept je mierne zdĺhavý, ale veľmi jednoduchý. Namočíte kosti a chrupavky (kuracie, kačacie, morčacie, hovädzie či jahňacie) do studenej vody, s trochou octu, aspoň na hodinu-dve. Ocot vytiahne z kostí dôležité minerály, hlavne vápnik, rovno do vývaru.
Pomaly necháte vodu zovrieť a odstránite prípadnú penu, ktorá sa môže navrchu vyzrážať. Sú to malé zrazeniny, obsahujúce nečistoty a bielkoviny, teda zložky, ktoré môžu negatívne ovplyvniť chuť a vzhľad vývaru, a zbytočne zaťažiť trávenie. Akonáhle polievka zovrie, stíšte teplotu, a nechajte vývar ďalej variť. Môžete pridať zeleninu a koreniny (podľa ľubovôle).
Dôležité je, aby ste vývar varili dostatočne dlho – v prípade kuraťa: 6 až 48 hodín, u hovädzieho mäsa: 12 až 72 hodín. Len dlhé a pomalé varenie umožní, aby sa všetky živiny z kostí a ich okolia úplne uvoľnili.
Následne odstránime kosti a zeleninu. Vývar môžeme piť buď čerstvý, alebo skladovať niekoľko dní v chladničke, alebo mesiacov – v mrazničke.
Vrstva tuku, ktorá sa po vychladnutí vytvorí na povrchu, nie je na závadu. Práve naopak, zvierací tuk obsahuje vitamíny A a D, ktoré uľahčia využitie dôležitých aminokyselín.
Riešenie pre zaneprázdnených – vývar zo želatíny
Ak vás predstava trojdňového postávania pri sporáku vystrašila, ale napriek tomu by ste sa radi zbavili niektorých zdravotných problémov, môžete vyskúšať malý trik. Skúste zaradiť do vášho jedálnička živočíšnu želatínu, najlepšie v bio kvalite. Želatína je dostupná v potravinách, vo forme plátkov, ktoré necháte pár minút napučať vo vode, a jednoducho zjete.
Nemusíte mať obavy, želatína nemá žiadnu chuť ani pach. V skutočnosti ide o čistý kolagén, ktorého štruktúra bola upravená teplom.
V dnešnej uponáhľanej dobe, keď často dávame prednosť spracovaným potravinám, s vysokým obsahom cukrov, pred domácou kuchyňou, sa odporúča konzumovať vývar, alebo želatínu, 1 až 2-krát denne, dlhodobo.
Najlepšie je, pripraviť si šálku vývaru hneď ráno. Doplní v tele potrebné tekutiny a minerály, zahreje ho, a naštartuje trávenie na celý deň.
Ak vás trápia rôzne zdravotné problémy, skúste sa vrátiť k lieku našich starých materí, a uvarte si vývar! Je to liečivý elixír s vynikajúcimi vlastnosťami, ktorý nielen lieči, ale aj pomáha udržiavať zdravie!
Autorka študuje na Farmaceutickej fakule UK
Zdroje:
Richardson, CT, et al. Studies on the mechanism of food-stimulated gastric acid secretion in normal human subjects. Journal of Clinical Investigation, 1976, 58, 623-631
Glycine ingestion improves subjective sleep quality in human volunteers, correlating with polysomnographic changes. Sleep and Biological Rhythms. April 2007. Vol 5;2. P 126–131.
Davis, Adele, Let’s Get Well (Signet, 1972), p. 142
Traditional bone broth in modern health and disease – Allison Siebecker; Townsend Letter 2005.
Ilustračné fotografie
