Prevencia(Zdroj foto: AdobeStock.com)
Súčasťou vyváženej stravy väčšiny Slovákov sú mäsové výrobky. Mäso dopĺňa živiny a látky, ktoré nenájdeme v zelenine ani ovocí, alebo len v minimálnom množstve.
Dnes si môžeme vybrať z veľkého množstva lákavých mäsových produktov. Lenže nie každý mäsový výrobok je prospešný pre naše telo.
Základné rozdelenie mäsových výrobkov
V obchodoch sa stretávame s rôznymi druhmi mäsových výrobkov, no najčastejšie ide o 2 veľké skupiny – mäkké a trvanlivé výrobky. Popritom si vyberáme z produktov, ktoré prešli tepelnou úpravou.
Tepelne opracované výrobky možno konzumovať v studenom i teplom stave. Patrí sem napríklad dusená šunka, klobásy, údeniny, tlačenka či jaternice. Na druhej strane, tepelne neopracovaný produkt je jednoducho surové mäso.
Mäsové výrobky rozlišujeme aj podľa spôsobu spracovania – napríklad varené alebo pečené mäso. Spôsob spracovania pritom významne ovplyvňuje výživovú hodnotu mäsa.
Náš výber mäsa sa odvíja predovšetkým od zvyku a chuti. Niečo máme radšej, niečo menej radi, alebo sme zistili, že z určitého mäsového produktu je nám ťažko.
Domáce mäsové výrobky – tradícia a kvalita
Domáce mäsové výrobky kvalitou sporne prevyšujú tie zo supermarketov. Ak je mäso z dovozu, kvalita mnohokrát nezodpovedá základným požiadavkám na zdravú výživu. Tradičné domáce výrobky sú teda nielen chutnejšie, ale zo zdravotného hľadiska aj spoľahlivejšie.
Ak si nechováte domáce zvieratá, mäsové výrobky si kupujte od špecializovaných slovenských farmárov. Ich zvieratá nie sú chované „masovo“, ale na farmách a dvoroch. To má veľký vplyv na celkovú kvalitu mäsa.
Čerstvosť a kvalita domácich výrobkov
Mäsové produkty, ktoré ponúkajú farmári, sú zvyčajne v BIO kvalite. Ak navyše pochádzajú od domácich dodávateľov, nemusia cestovať tisíce kilometrov, vďaka čomu sú čerstvejšie ako tie zahraničné.
A ďalšia výhoda – domáce výrobky spravidla obsahujú vyšší podiel mäsa. Chovatelia sa tiež snažia využívať čo najmenej prídavných látok. A nakoniec – nakupovanie u domáceho mäsiara nie je také drahé, ako si niektorí myslia. Mäso zo supermarketov je väčšinou drahšie.
Mäkké mäsové výrobky
Obľúbenými mäkkými mäsovými výrobkami sú šunkové salámy, špekáčiky či párky. Väčšinu mäkkých produktov musíme tepelne upraviť, kým ich začneme jesť. Táto skupina tvorí až 50 % spotreby všetkých mäsových výrobkov.
Na mäkkých mäsových produktoch nie je nič zlé – teda pokiaľ pochádzajú od dôveryhodného zdroja a sú vyrobené z kvalitného mäsa. Negatívnym javom je to, že mnohí výrobcovia do nich pridávajú málo dobrých druhov mäsa. Takto sa do šuniek, párkov či špekáčikov dostávajú rôzne náhrady:
- podkožný tuk,
- strojovo oddelené mäso,
- rozomleté kože,
- múka,
- sója,
- voda,
- korenie,
- konzervačné látky.
Množstvo kvalitného mäsa tak nakoniec môže tvoriť len 7 % z celkového obsahu!
O tom, koľko mäsa výrobok skutočne obsahuje, vás spoľahlivo informuje etiketa. Preto nakupujte len overené produkty s čo najväčším obsahom mäsa, bez konzervačných látok a zvýrazňovačov chuti.
Pečené mäsové výrobky
Pre pečené výrobky z mäsa je typická hnedá kôrka. Príkladom je pečená sekaná, alebo mäsiarske kolená. Tieto výrobky sú z jemného mäsového dielu, alebo z celých kusov mäsa.
Z pohľadu zdravej výživy je najdôležitejšie, aby sme sa vyvarovali privysokej teplote pečenia. Čím vyššia je teplota, tým sa zvyšuje obsah karcinogénnych látok v mäse. Pozor si treba dať aj na spálené mäso, v ktorom sa vytvárajú nebezpečné uhľovodíky.
Jednoducho – varte a opekajte mäso čo najkratšie a pri nižších teplotách. Pripálené kusy mäsa nestačí len „oškrabať“. Ak sa vám už „podarilo“ mäso pripáliť, čierne kúsky bez milosti vyhoďte.
Tepelne neopracované mäsové výrobky
Tepelne neopracované výrobky sa upravujú sušením, zrením alebo údením. Ide o konzerváciu mäsa do tej podoby, akú majú klobásy či salámy. K trvanlivým produktom patria aj sušené salámy a sušené mäsá. Sušenie môže trvať aj niekoľko mesiacov.
Rizikom pri tomto druhu výrobkov môže byť nakazené mäso alebo prítomnosť lariev trichinel. Tieto larvy spôsobujú ochorenie s názvom črevná trichinelóza. Ak je však mäso čerstvé a od dôveryhodného zdroja, nemusíte sa ničoho báť.
Mäsové výrobky bez dusitanov
O kvalite mäsového výrobku vám najviac napovie etiketa. Okrem mnohých iných informácií, ako napríklad obsahu mäsa, poukazuje aj na obsah dusitanov, zvýrazňovačov chuti či sacharidov (v podobe múky alebo škrobov).
Práve dusitany majú v mäsových výrobkoch veľké zastúpenie. Dôvodom je ich funkcia. Dusitany totiž zabraňujú možnému nárastu škodlivých baktérií Clostridium botulinum.
Výrobcovia pridávajú dusitany do mäsových produktov aj z iného dôvodu – vytvárajú typickú vôňu údenín, aj ich farbu. Do mäsových výrobkov sa tiež pridáva vitamín C, práve aby zmiernil negatívne účinky dusitanov na organizmus.
Prečo sú dusitany škodlivé?
Ich škodlivosť spočíva v tom, že po prechode tráviacim traktom sa viažu na červené krvinky. Tie potom nemôžu prenášať kyslík. Z hľadiska zdravého stravovania ide teda o nebezpečnú prísadu.
Dusitany by sme teda nemali prijímať vo veľkom množstve. Z dusitanov sa rodia karcinogénne nitrozamíny, ktoré sú nebezpečným faktorom z hľadiska vzniku rakoviny žalúdka a čriev.
Dusitan sodný nájdete hlavne v párkoch, klobáse, slanine, balenej saláme, balenej šunke.
Mäsové výrobky bez konzervantov – dajú sa vôbec nájsť?
V drvivej väčšine mäsových výrobkov sa nachádza práve spomínaný dusitan sodný. Keďže je využívaný aj ako konzervant, prakticky sa mu nedá vyhnúť. Ako to riešiť? Vyhýbajte sa mu čo najviac.
Existuje množstvo výrobcov, ktorí produkujú údeniny bez dusitanu sodného. Rozhodujúce sú však miligramy. Obsah dusitanu sodného v potravine je obmedzený na 50 až 175 mg/kg.
Pozor na aditíva a farbivá
Pri mäsových výrobkoch zbystrite pozornosť zvlášť pri rôznych prísadách a aditívach. Priveľa fosforečnanov, vybraných emulgátorov a farbív, to všetko poukazuje na nezdravý produkt.
Fosforečnany patria medzi nebezpečné prísady. Výnimkou je fosforečnan draselný (E 340), fosforečnan sodný (E 339) alebo fosforečnan vápenatý (E 341). Tie patria medzi bezpečné prísady.
Čo sa týka farbív, problematická je košenila (E 120 – kyselina karmínová). Získava sa z vysušených tiel hmyzu – zo samičiek červca nopálového. Košenila je spájaná s alergickými reakciami, či detskou hyperaktivitou.
Kvalitu ovplyvňuje skladovanie aj obal
O kvalite výrobku veľa napovie aj obal. Ak je napríklad pri párkoch použité živočíšne črievko, svedčí to o kvalitnom produkte. Celofánové či plastové obaly sú predzvesťou nižšej kvality.
Aby ste zachovali čerstvosť mäsových produktov, dodržiavajte pokyny o skladovaní. Pri nesprávnom skladovaní môže dôjsť k fyzikálnym či mikrobiologickým zmenám, ktoré predstavujú zdravotné riziko.
Čím dlhšiu trvanlivosť však výrobca sľubuje, tým viac konzervačných látok produkt obsahuje. Trvanlivosť výrobkov sa určuje laboratórnymi testami, ktoré vykonávajú v akreditovaných laboratóriách.
Napríklad kvalitne vyúdená slanina dlho vydrží aj pri izbovej teplote. Domáce údeniny môžete skladovať v suchej a tmavej miestnosti. Naopak – kupovanú slaninu, pliecko či údenú krkovičku, skonzumujte čím skôr.
Varovným znakom pri vákuovo balených výrobkoch je tekutina, alebo rôsol. Rovnako sa tieto mäsové výrobky rýchlejšie pokazia. Vákuovo balené mäsové výrobky jedzte čo najmenej.
Vždy sa riaďte pokynmi od výrobcu! Dodržiavajte správne skladovanie! Nejedzte nič po záruke!
Ako si vybrať spomedzi množstva mäsových výrobkov?
Kvalita mäsových výrobkov závisí najmä od technológie a postupu pri výrobe. Overovať všetky kroky výrobcov, je prakticky nemožné. Nelegálni predajcovia sa snažia utajiť svoje údaje, spôsob výroby, dokonca adresu.
Zvlášť nebezpečný je ambulantný predaj – keď z nákladiaku ponúkajú mäso priamo na ulici, či nelegálny predaj cez sociálne siete. Predajca by mal zákazníkovi vedieť poskytnúť všetky potrebné informácie o výrobku.
Preto sa v rámci možností snažte nakupovať mäso od overených výrobcov. A z času na čas aj od domácich farmárov, aby ste podporili náš trh, ktorý za podmienok Európskej únie tvrdo bojuje o prežitie.
- https://is.muni.cz/th/y8f43/Masove_vyrobky_z_pohladu_liecebnej_vyzivy.pdf
- https://www.slov-lex.sk/pravne-predpisy/SK/ZZ/2016/83/20160601
- http://www.biospotrebitel.sk/clanok/499-spracovane-maso-a-dusitan-sodny.htm
- https://zdravie.pravda.sk/zdrava-vyziva/clanok/13495-pecene-maeso-ma-vysoky-obsah-mutagenov/
- https://www.masodomov.sk/stranka/skladovanie-a-trvanlivost-masovych-vyrobkov
- http://www.tvnoviny.sk/domace/1861855_ktoru-sunku-ci-parky-kupit-specialista-ukazal-ako-rozoznate-kvalitu-od-odpadu
- https://vysetrenie.zoznam.sk/cl/1000740/1750011/Dokaz–z-ktoreho-beha-mraz-po-chrbte–Po-objave-studentky-uz-parky-ani-sunku-nedate-do-ust-
