Známe/neznáme prídavné látky v potravinách. V širšom zmysle, sú to akékoľvek látky pridávané do potravín na zvýšenie trvanlivosti, výživovej hodnoty a/alebo zlepšenie vzhľadu potraviny.
Prídavné látky konzervujú, dochucujú, zmiešavajú, zahusťujú a farbia potraviny. Udržiavajú (napríklad) chlieb bez plesní, konzervujú mäso, dávajú margarínu žltú farbu. Oslovila som chemika, Ing. Lukáša Hrdličku, ktorý vie o nich viac.
Prídavné látky v potravinách. Poznali ich aj naši predkovia?
Určite áno! Ak zájdeme do tých najstarších čias, ľudia používali na konzerváciu mäsa soľ. Pravdou však je, že nebola potreba výrobky umelo dofarbovať alebo nejako extra dochucovať. Skutočná chémia potravín, a najmä potravinárskych aditív, sa začala rozvíjať až koncom 18. storočia. Tu sa rozpútal veľký boom tzv. umelých potravín, ktoré slúžili ako náhrada za bežné potraviny. Takto vznikol napríklad margarín, či „umelý“ med. Koncom 19. storočia sa začalo prvýkrát priemyselne vyrábať umelé sladidlo sacharín. Tento počin začal honbu za aditívami, ktoré mali zachovať rovnaké chuťové vlastnosti potravín, a znížiť finančné náklady na ich výrobu. Ďalšou evolúciou chémie potravín bolo zlepšenie konzervácie potravín (z počiatku iba tepelne, neskôr chemicky) a pridávanie farbív, čo malo vytvoriť pre oko príťažlivejší produkt pre spotrebiteľa.
Éčka rizikové, toxické pre zdravie. Zoznámite nás s nimi?
V súčasnosti sa môžeme stretnúť s celou škálou aditív, ktoré sú pridávané do potravín. Umelo sa do výrobkov pridávajú vitamíny a farbivá prírodného, ale aj syntetického pôvodu, ďalej konzervačné látky, antioxidanty, látky upravujúce fyzikálne vlastnosti (najmä zahusťovadlá), látky upravujúce vôňu a chuť, i látky zvyšujúce biologickú hodnotu. Všetky tieto látky sú preverené Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO), na zvieratách. Tu sa zistí koncentrácia látky, ktorá ešte nemá toxický vplyv na pokusné zviera. Táto hodnota sa vydelí stokrát, čím sa získa povolený denný príjem, ktorý sa vyjadruje v mg prijatej látky na 1 kg hmotnosti človeka. Tento povolený denný limit ľubovoľného éčka teda prekročíme len veľmi ťažko. Dôležité je tu však zdôrazniť, že pri testoch na zvieratách ide o krátkotrvajúcu, nie stálu expozíciu organizmu týmito látkami. Dlhodobé štúdie neexistujú, prípadne vykazujú kontroverzné výsledky.
Najviac kontroverzné sú však umelé sladidlá, nachádzajúce sa v skupine E9XX (sacharín, sukralóza, cyklamáty, glykozidy stevioly, aspartám, acesulfám a iné), farbivá (skupina E1XX) a konzervačné látky vrátane antibiotík (E2XX a E7XX). Tieto látky, ktoré sú organického pôvodu, sa v tele síce neakumulujú, no ony samé, alebo ich metabolity, môžu pôsobiť toxicky. Anorganické aditíva, ako sú napríklad zlúčeniny titánu, hliníka a zinku, sa v tele akumulujú počas celého života, kedy rovnako vykazujú určitú mieru toxicity.
Potraviny. Ktoré sú bezpečné, ktoré si aj vy kupujete?
Povedať, že tento druh potraviny je bezpečný, a tento nie, je veľmi ťažké, ba až nemožné. Jeden druh výrobku od rôznych výrobcov má spravidla veľmi odlišné zloženie. Ja osobne čítam zloženie každého jedného výrobku, ktorý vkladám do nákupného košíka. Najčastejšie však platí, že čím menej látok produkt obsahuje, tým je menšia šanca, že sa v ňom nachádzajú „zbytočné“ aditíva. Často žasnem, že ten istý výrobok sa dá vyrobiť z desiatich, ale zároveň u iného výrobcu zo štyridsiatich surovín! Myslím si, že aj v tomto prípade stále platí výrok „V jednoduchosti je sila.“
O sladidlách/dia sladidlách. Podľa čoho si pacienti vyberú?
Pre zdravých ľudí, ale aj pre ľudí trpiacich cukrovkou, sú ponúkané rôzne druhy sladidiel – od tých, ktoré pochádzajú z prírodných zdrojov (trstina, repa, kukurica, zemiaky…), až po syntetické, vyrábané prevažne z ropných produktov. Pre zdravých ľudí jednoznačne odporúčam využívať klasický alebo trstinový cukor – sacharózu (polysacharid glukózy a fruktózy), nemýliť so sladidlom sacharín(!), prípadne fruktózu. Pri ľuďoch, ktorí trpia cukrovkou, a teda ich telo nemôže spracovávať molekuly glukózy inzulínom, radím nesiahať po umelých sladidlách, ale konzumovať síce drahšiu, ale určite zdravšiu fruktózu, prípadne inulín, ktorý pozostáva prevažne z jednotiek fruktózy. Dnes ponúkané sladidlá pre diabetikov majú síce neporovnateľne vyššiu sladivosť oproti klasickej sacharóze, no sú pre organizmus neprirodzené, a môžu mať nežiaduce účinky pri stálej konzumácii.
Farbivá. Prečo sa používajú, do akej miery a kedy sú prijateľné?
Výrobcovia potravín, ktorí pridávajú do svojich výrobkov farbivá, sa riadia starou pravdou, ktorá hovorí, že najprv jeme očami, až potom ústami. Pri požívaní farebných potravín, ľudia lepšie prežívajú chuťový zážitok, a zvyšuje sa sekrécia žalúdočných štiav. Povedzme si ale, za akú cenu. V súčasnosti sa výrobcovia snažia využívať prírodné farbivá, ktoré sú získavané z rastlín, húb, hmyzu alebo mikroorganizmov. Tieto sú väčšinou popisované ako extrakt z xy, alebo svojím názvom. Farbivá označované ako E1XX, sú najčastejšie synteticky pripravené organické látky, ktoré s prírodnými farbivami nemajú nič spoločné. Ich metabolizmom môžu vznikať pre telo toxické zlúčeniny. Iným typom farbív – rovnako s označením E1XX – sú anorganické farbivá, väčšinou bielidlá alebo pigmenty. Tieto sú z organizmu ešte ťažšie odbúrateľné, ako syntetické organické farbivá, a spôsobujú zvýšený oxidačný stres. Osobne by som používanie farbív odobril iba vtedy, ak by sa používali neškodné extrakty zo zeleniny a z ovocia.
Trvanlivosť potravín. Ublížime si, ak zjeme čosi po záruke?
Poznáme dva základné pojmy, ktoré sa týkajú trvanlivosti potravín. Jedným z nich je fráza „spotrebujte do“, a druhým „minimálna trvanlivosť do“. Spotrebujte do, garantuje kvalitu výrobku v nezmenenej forme do daného dátumu, pri odporúčanej forme skladovania. Po jeho uplynutí sa s veľkou pravdepodobnosťou vyskytne zhoršenie fyzikálno-chemických, či biologických vlastností výrobku. Minimálna trvanlivosť rovnako garantuje nezmenenú kvalitu výrobku do uvedeného dátumu, ale aj niekoľko dní po tomto dátume môže byť výrobok v rovnakej kvalite. Väčšinou sa používa pri mliečnych a iných výrobkoch, obsahujúcich kultúry mikroorganizmov. Potraviny po dátume spotreby radšej nekonzumujme, pretože voľným okom len ťažko posúdime, aké chemické zmeny vo výrobku nastali.
Ochutenie potravín. Dá sa hovoriť o závislosti od látok?
Z podobného dôvodu, pre ktorý sa potraviny prifarbujú, sa potraviny aj dochucujú. V minulosti bola najčastejšie využívaným dochucovadlom kuchynská soľ. Dnes výrobcovia siahajú po kyseline glutámovej a jantárovej, ktoré sú samé o sebe bez chuti, no značným spôsobom zvýrazňujú chuť mäsových a zeleninových výrobkov. Ťažko povedať, či sa človek, stravujúci sa takto upravenou stravou, stane závislý od ich požívaní v pravom slova zmysle, no môže dôjsť k zníženiu vnímavosti pôvodnej chuti potravín u neupravených výrobkov. Teda – k žiadostivosti po zvýraznenej chuti. Pri požívaní veľkého množstva ochucovadiel, sa stretávame s tzv. „syndrómom čínskych reštaurácií“, keď dochádza k bolestiam hlavy a hrudníka, zažívacím problémom a podobne. Dodnes nevieme, ako presne ovplyvňujú tieto látky senzorické vlastnosti potravín. Vieme iba, že to robia, a úspešne!
Uvádzanie „éčok“ na obaloch potravín… Je zrozumiteľné?
Podľa vyhlášky ministerstva pôdohospodárstva č. 127 z roku 2012, sa musia všetky prídavné látky nachádzať v zložení daného výrobku. Je tu však istá miera benevolencie, keď si výrobca môže vybrať, či látku označí jej názvom, alebo kódom EXXX. Napríklad, farbivo oxid titaničitý môžeme na výrobku nájsť aj pod názvom titánová bieloba, titánová beloba, či E171. Teda štyri rôzne označenia pre jednu a tú istú látku. Tu môže vzniknúť trošku zmätok pre ľudí, ktorí sa chcú vyhýbať potravinám s „éčkami“. Žiaľ, legislatíva stanovuje túto povinnosť takto, a preto je dobré, aspoň trošku si naštudovať názvy niektorých prioritných látok, ktorým sa spotrebiteľ chce vyhýbať vo všetkých jej zneniach.
Potraviny pripravované doma… Zaobídu sa dnes bez éčok?
U mňa v domácnosti nájdete v chladničke maximálne konzervačné látky (napr. skoro všadeprítomný benzoan sodný) a antioxidačné činidlá (napr. kyselina L-askorbová). Z vlastnej skúsenosti zodpovedne tvrdím, že sa dá obmedziť príjem aditív na minimum, s tým, že pri regáli s potravinami strávime o pár minút viac (úsmev). Pri potravinách, ktoré si pripravíme vlastnoručne doma, sa môžeme pri trvanlivosti potravín spoľahnúť iba na zmenu chuti, vône, farby, alebo na očividnú tvorbu plesní. Tieto sekundárne prejavy nám naznačia, že sa v potravine začal proces, ktorý by mohol vyprodukovať pre organizmus toxické látky. Ak sa na potravine vyskytnú plesne, môže dôjsť k tvorbe mykotoxínov, ktoré sú toxické, a často aj karcinogénne.
Boom s biopotravinami u nás. Čo je, a čo nie je naozaj bio?
Skutočné biopotraviny musia spĺňať špeciálne kritériá, ktoré platia pre suroviny, z ktorých sa vyrábajú. Pri pestovaní biozeleniny, ovocia a pri biochove hospodárskych zvierat, sa uplatňujú prísne pravidlá. Môžeme si uviesť, že napríklad pôda nesmie byť hnojená umelými hnojivami, používanie pesticídov je zakázané, a rastliny a živočíchy by nemali byť geneticky modifikované. V súčasnosti sa na Slovensku už dajú nájsť špecializované predajne s biopotravinami. Ak sa ale pozrieme na biosortiment v klasických supermarketoch, v drvivej väčšine z nich bioprodukt nenájdete. Biopotraviny sa vyznačujú pre spotrebiteľa vyššou cenou, no minimálnou záťažou potravinárskych aditív a nežiaducich chemických kontaminantov.
Fotografie: online archív Ing. Lukáša Hrdličku a ilustračné
