Ruský vedec Iľja Mečnikov, nositeľ Nobelovej ceny za medicínu z roku 1908, pozorovaním zistil, že obyvatelia Kaukazu, ktorí jedia veľa kyslomliečnych potravín, sa dožívajú priemerne 87 rokov.
Mečnikov tiež inicioval výskum baktérií mliečneho kvasenia, ktoré nazývame laktobacily.
Inšpiroval nášho profesora Libora Ebringera, ktorý svoj život zasvätil skúmaniu vlastností slovenskej bryndze. Hovorí o nej, že je originálnou potravinou v zdravej výžive Slovákov. Oslovila som ho.
Aké látky sú dnes v mlieku, a aké majú účinky?
Mlieko patrí stále medzi najvýživnejšie potraviny. Mlieko všetkých cicavcov je z hľadiska obsahu výživných zložiek podobné, avšak existujú určité špecifické rozdiely medzi jednotlivými druhmi. Ovčie mlieko je preto pre nás také zdravé, lebo obsahuje dvojnásobné množstvo bielkovín, ako kravské mlieko, ktoré sa bežne predáva na pultoch.
Platí, že čím vyššie sú položené salaše s ovečkami, tým je to mlieko zdravšie. Má jemnú, trochu sladkastú chuť.
Pôvodne sa z ovčieho mlieka vyrábali len syry, až neskôr bryndza a žinčica. Letné mlieko má – v porovnaní so zimným – nižší obsah nasýtených mastných kyselín, ktoré sú z hľadiska kardiovaskulárnych ochorení rizikové, a naopak, vyšší obsah nenasýtených mastných kyselín, ktoré znižujú cholesterol v krvi.
Naši predkovia a bryndza. Vieme, ako ju jedli?
Oni si ju dávali na tanier väčšinou ako prídavok k zemiakom. Kedysi nevedeli, že je dobrá pre zdravie. Pomazánky, bryndzové halušky a pirohy prišli na stôl neskôr. Na výrobu bryndze ľudia v minulosti kombinovali mlieko podľa toho, aké zvieratá a na akom území chovali – či už ide o ovce, kozy, kravy, kone, alebo v zahraničí o ťavy.
Bryndza – okrem toho, že je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, vitamínov a minerálov – obsahuje množstvo prospešných mliečnych baktérií a kvasiniek, ktorých počty výrazne prevyšujú počty probiotických mliečnych baktérií v jogurtoch.
Trh a probiotíká. Dostaneme sa k nim, a pomôžu?
Sú voľnopredajné, v tabletkách, aj mrazené, no v niektorých prípadoch bola ich účinnosť na baktérie a ľudské telo otázna. Preto sme ich začali skúmať v laboratóriu. V lekárni vám dajú väčšinou také, o ktoré je najväčší záujem… Mliečne baktérie z bryndze, jogurtov a zakysaných mliek však majú pre zdravie významnejšie účinky – vrátane regulácie krvného tlaku, vstrebávania minerálnych látok a modulácie imunitného systému.
V rámci výskumu sa nám podarilo uviesť do predajných miest potravín tyčinky so sušenými probiotickými baktériami. No neudržali sa na trhu. Je to celé záležitosť marketingu, čo sa nás, ako vedeckých pracovníkov, netýka.
Bryndza z obchodu, a tá zo salaša. Ktorú si zakúpiť?
Jediným slovenským mliečnym výrobkom, ktorý získal oficiálnu hygienickú výnimku, a môže sa tak vyrábať bez tepelného spracovania – pasterizácie, je Slovenská bryndza. Na obale by malo byť jednoznačne uvedené, či je bryndza vyrobená podľa tradičných receptúr, teda či je nepasterizovaná, a aký má obsah ovčieho a kravského mlieka.
.>> Čítajte u nás: Zdravá strava – chceme odpad z dovozu?
V obchodnej sieti hľadajte pravú bryndzu. Je považovaná za slovenskú špecialitu, a bol jej priznaný charakter funkčnej potraviny s probiotickými vlastnosťami.
Prednosťou tradičnej bryndze je, že všetky biologicky účinné látky ostávajú zachované. Aj septembrová bryndza má – vďaka dažďom na konci leta a čerstvej paši – zloženie zdravých látok obdobné, ako májová.
Máme niekde registrovanú slovenskú bryndzu?
Slovensko niekoľko rokov bojovalo o registráciu Slovenskej bryndze v EÚ, a aj keď sa nám to v roku 2008 podarilo, sami nerešpektujeme jej jedinečnosť. Realita je taká, že niektorí slovenskí výrobcovia produkujú „bryndzu“, v ktorej podiel ovčieho syra tvorí len symbolických 5 – 10 percent. Veľkovýrobcovia ju vyrábajú z pasterizovaného mlieka a kombinujú so syrom z kravského mlieka.
Podľa potravinového kódexu by sa tak malo robiť iba v zime, keď je nedostatok ovčieho mlieka, a výrobok musí obsahovať minimálne 51 percent ovčieho syra.
Výrobu tradičnej bryndze si stále ctia menší slovenskí výrobcovia. Takáto bryndza sa produkuje aj priamo na salašoch, od mája do októbra.
Prečo sa vyskytuje u ľudí intolerancia mlieka?
V našej krajine sme odchovaní na mlieku. Nehovorím tu o sušenom mlieku, ktoré k nám prichádza aj zo zahraničia… Ide skôr o pôvodný cukor, obsiahnutý v kravskom mlieku – ten niektorým ľuďom prekáža. Ale mlieko sa dá dnes už zakúpiť aj bez mliečneho cukru.
.>> Čítajte u nás: Strava ovplyvňuje cukrovku až na 75 percent!
Tradičnú bryndzu dobre znášajú aj tí, ktorí nevedia stráviť mliečny cukor, pretože počas spracovania mlieka na ovčí syr a bryndzu dochádza k jeho prirodzenému úbytku. „Dobré“ mikroorganizmy navyše brzdia „zlé“, choroboplodné, čím dochádza k samočistiacemu procesu, ktorý nahrádza pasterizáciu.
V jednom grame bryndze sa nachádza asi miliarda týchto prospešných mikroorganizmov.
Čo získame, a čo stratíme pasterizáciou mlieka?
Pasterizácia patrí medzi základné technologické postupy v mliekarenskom priemysle – má zabrániť potravinovým nákazám. Ohrev mlieka zabraňuje množeniu patogénnych mikroorganizmov a predlžuje dobu skladovania.
Tepelná úprava ale čiastočne zníži kvalitu a nutričnú hodnotu mlieka. Znehodnotí niektoré významné rastlinné látky, napríklad stigmasterol, ktorý podporne chráni chrupavky pred degeneráciou.
Je, podľa vás, látka CLA podporná pri ochoreniach?
Áno. Trans-vakcénová kyselina je najobsažnejšia trans-mastná kyselina v mliečnom tuku. V pečeni sa transformuje na CLA, konjugovanú kyselinu linolovú, ktorá má viacero zdravie podporujúcich účinkov.
.>> Čítajte u nás: Počúvate svoju pečeň?
V bryndzi sa, okrem CLA, vyskytujú aj ďalšie zložky, ako aj živé mikroogranizmy a antioxidanty. Denný príjem bryndze, v množstve 25 – 30 gramov, môže byť považovaný za prostriedok na prevenciu rakoviny, ale aj iných civilizačných ochorení.
Prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc. (1931) je emeritný profesor na Prírodovedeckej fakulte Univerzity Komenského v Bratislave, kde vyštudoval mikrobiológiu.
Pomáhal zaviesť testy na mutagenitu a karcinogenitu látok v potravinách. Ukázal, že takéto rizikové látky sa u nás používali na stabilizáciu vín.
Cenné sú originálne práce profesora o účinkoch antibiotík. Jeho poznatok o baktériovom pôvode chloroplastov a mitochondrií je československý objav.
V súčasnosti sa venuje probiotikám a tradičnej bryndzi. V tejto oblasti je držiteľom dvoch patentov a autorom prvého slovenského probiotického preparátu Enterococcus forte + selén.
Zaviedol tiež výrobu prvých napolitánových tyčiniek s aktívnymi probiotickými baktériami, s obchodným názvom Dr. Ebi.
Prof. Ebringer je nositeľom zlatej a striebornej medaile SAV a UK, Ceny primátora hl. mesta Bratislavy a Radu Ľudovíta Štúra II. triedy.
Fotografie: on-line archív profesora Ebringera
