Zdroj foto: www.stock.adobe.com
Strava je plnohodnotná vtedy, ak obsahuje v primeranom množstve základné a doplnkové, výživné a aromatické látky. Najčastejšie pod pojem vláknina zaraďujeme celulózu a lignín, ktoré spolu vytvárajú skupinu nazývanú „hrubá vláknina“. Ak k tejto skupine pridáme hemicelulózy a pektíny, hovoríme o „potravinovej vláknine“. Čo to znamená pre bežného laika?
* Prečo je pre zdravie dôležitá?
* V akých potravinách ju nájdete?
* Ako sú na tom Slováci s príjmom vlákniny?
* Ako fungujú prebiotické potraviny?
Pod názvom vláknina sa skrývajú aj iné, viac či menej známe zložky potravy, ako sú rastlinné gumy a slizy. Sú to všetko zložené cukry. Potravinová vláknina patrí medzi sacharidy a v závislosti od štruktúry poskytuje veľmi malé množstvo energie (cca 2 kcal/g, t. j. 8 kJ/g).
Definovať ju sa v minulosti pokúšali viaceré svetové kapacity. Prístup odborníkov k tejto problematike závisel od ich vedeckého zamerania: iný pohľad mali fyziológovia výživy, iný vedci zaoberajúci sa štruktúrou potravín, iní analytickí chemici. Dnes je prirodzenou súčasťou zdravej výživy, a ani to veľmi neanalyzujeme. Podstatne horšie je, ak nám chýba, no nevieme o tom.
Strava bez vlákniny – choroba na ceste
Vláknina v strave sa stala „populárnou“ na prelome 60. a 70. rokov, keď sa začali dávať do súvislosti mnohé závažné ochorenia s jej nedostatkom v potrave. Dospelo sa k tomu na základe zhoršeného zdravotného stavu obyvateľov vyspelých krajín, v porovnaní s obyvateľmi z krajín rozvojového sveta. Potravinová vláknina takto získala dôležité miesto medzi zložkami potravín, ktoré podporujú zdravie.
Napriek tomu, že poskytuje pomerne malé množstvo energie, má mnohé priaznivé účinky na ľudský organizmus. Jej význam vo výžive človeka spočíva predovšetkým v ochrannej funkcii, no používa sa aj v liečbe niektorých civilizačných chorôb: obezity, chronickej zápchy, cukrovky 2. typu, vydutine hrubého čreva, resp. zápalu slepého čreva a rakoviny hrubého čreva. Jej nedostatočný príjem sa podieľa na vzniku radu chorobných stavov (hlavne tráviaceho ústrojenstva), ale aj ischemickej choroby srdca.
Fermentované zložky potravinovej vlákniny zasa zvyšujú mikrobiálnu hmotu v hrubom čreve, čo napomáha zosilniť sťahy jeho stien. Menia jeho mikroflóru v prospech bifidogénnych baktérií, ktoré priaznivo ovplyvňujú imunitu organizmu, resp. potláčajú problémy po užívaní antibiotík.
Kde ju nájdeme?
Prirodzene sa vyskytuje vo všetkých potravinách rastlinného pôvodu. Okrem prírodných zdrojov, ako sú ovocie, zelenina, strukoviny, obilniny, orechy a iné, sú na trhu dostupné i viaceré druhy vlákninových preparátov, ktoré slúžia na úpravu obsahu vlákniny v potravinárskych výrobkoch. Jednou z potravinárskych prísad, ktorá je jej významným zdrojom, sú kukuričné otruby. Kukuričná vláknina sa využíva ako súčasť cereálnych raňajok, pečiva, chrumiek a pod. Podobne aj ovsené otruby, sójové otruby zo šupiek sójových bôbov, strukoviny – predstavujú jej vhodné zdroje.
Celozrnné múky, najmä pšeničné, sa používajú na zvýšenie podielu vlákniny v pekárskych výrobkoch. Technologický výskum sa zaoberá možnosťou aplikácie vlákninových preparátov aj do mäsových a hydinových výrobkov, a to aj za účelom zníženia obsahu tuku.
Potraviny s vyšším obsahom vlákniny mávajú často nižší obsah tuku a energie. Na vlákninové preparáty možno výhodne spracovať i vedľajšie produkty, ktoré vznikajú pri spracovaní ovocia a zeleniny – použitím vlákniny z jabĺk a hrušiek, z usušenej pomarančovej drene atď.
Zdroj foto: www.stock.adobe.com
Komerčne sú dostupné aj viaceré preparáty nerozpustnej vlákniny na báze celulózy, predovšetkým prášková a mikrokryštalická celulóza. Niektoré celulózové deriváty (napr. metylcelulóza) slúžia ako zdroj rozpustnej vlákniny. (Za rizikový sa potom považuje príjem vlákniny vyšší ako 60 g/deň.) Odporúčaný pomer rozpustnej a nerozpustnej vlákniny je 3 : 1.
Strava Slováka
Na Slovensku pretrváva nízka spotreba ovocia, zeleniny a strukovín, ako aj celozrnných pekárskych výrobkov. Slováci majú nízky príjem potravinovej vlákniny. Zníženie spotreby obilnín môže byť zapríčinené väčšou spotrebou polotovarov. Aj keď sa zvýšila spotreba orechov, poklesla spotreba maku, ktorý je zároveň dobrým zdrojom vápnika.
„Vedecká“ vláknina
Predmetom záujmu odborníkov i konzumentov sa v priebehu posledných rokov stali nutraceutiká, teda potraviny a potravinárske prísady, ktoré sú určené na ochranu zdravia alebo prevenciu niektorých ochorení. Sortiment týchto potravín sa v súčasnosti stále zvyšuje. Vláknina sa považuje za prebiotikum, pretože tvorí časť živnej pôdy pre prebioticky pôsobiace mikroorganizmy, ktoré majú priaznivý vplyv na náš organizmus.
Zdroj foto: www.stock.adobe.com
Prebiotické potraviny obsahujú rozpustnú potravinársku vlákninu, predovšetkým polysacharidy, ktoré zmenšujú nebezpečenstvo vzniku rakoviny hrubého čreva a znižujú hladinu cholesterolu. Tieto polysacharidy sa získavajú z prírodných zdrojov, príkladom je inulín z čakanky (v niektorých lahôdkových zeleninách – napr. čakanka, artičoky, čierny koreň, topinambury – je namiesto škrobu prítomný rezervný polysacharid inulín). Inulín sa používa aj ako tuková náhrada v niektorých výrobkoch s vysokým obsahom tuku (napr. margaríny, tučné syry a jogurty z plnotučného mlieka). Psyllium je zase druh vlákniny vyrobenej zo skorocelu indického. Dokázaný je aj stimulujúci vplyv fruktózových oligosacharidov na baktérie mliečneho kvasenia, menovite na druh Lactobacillus bifidus, čo priaznivo ovplyvňuje zloženie črevnej mikroflóry.
Zdroj: Výskumný ústav potravinársky, redakčne upravené a krátené
