Je ryža nebezpečná? Pozor na správnu prípravu aj po chladení!

Zdroj foto: www.stock.adobe.com

3 hrozby, ktoré na vás striehnu v ryži. Viete, ako ju pripraviť a skladovať naozaj bezpečne?

Ryža patrí medzi obľúbené prílohy v rodinách, v školských jedálňach i v reštauráciách. Je všestranná, kombinujeme ju s mletým mäsom, so zeleninou či s ovocím do nákypu. Obrovskou výhodou je, že ryžu rýchlo a ľahko pripravíme a nie je drahá. Viete však o tom, že zle pripravená alebo nesprávne skladovaná zvyšková ryža znamená riziko otravy? Akú ryžu nikdy nejesť? Ako ryžu bezpečne pripraviť? Ako ohriať ryžu z chladničky?

Problém číslo 1: Bacillus cereus

Ryža v niektorých formách môže byť skutočne zdrojom problémov, nie predmetom spokojného zasýtenia. Otrava z ryže súvisí najčastejšie s baktériou bacillus cereus. Je to bežná baktéria, ktorá sa nachádza v pôde, odkiaľ preniká do rôznych druhov potravín. V ryži a výrobkoch z nej sa však vyskytuje najčastejšie – vo vlhkom prostredí sa jej darí. Surová, nedovarená, zle skladovaná alebo neohriata ryža sú častou príčinou otravy jedlom.

**Čo je to Bacillus cereus a prečo škodí?**

Baktéria bacillus cereus vytvára tepelne odolné spóry. Dokážu prežiť aj teplotu varu. Hoci varenie zničí väčšinu kontaminantov, baktérie, ktoré prežili, sa pri izbovej teplote rýchlo množia. Ryžu preto nikdy nedávame do úst surovú (pozor na deti) a varíme ju potrebnú dobu.

Pri podávaní treba ryžu udržiavať pri vysokej teplote. Zvyšky ryže čo najskôr schlaďte a dajte do chladničky. Nemala by na pulte stáť viac ako hodinu a pol až dve. Ak chcete chladenú ryžu jesť, nejedzte ju studenú. Opäť je dôležité ryžu dôsledne prehriať – aby ste sa vyhli otrave vyvolanej baktériou.

Takto vyzerá baktéria Bacillus cereus, produkujúca „otravné“ spóry, pod mikroskopom. Zdroj foto: www.stock.adobe.com

Aké sú príznaky otravy jedlom z ryže?

Základné symptómy otravy jedlom sú nevoľnosť, hnačka a vracanie. Závažné prípady potrebujú pomoc lekárov, pretože hrozí dehydratácia.

Ako vplýva surová ryža na trávenie

Otrava jedlom nie je jediným z problémov, ktoré prináša ochutnávanie nevarenej alebo zle uvarenej ryže. Pridávajú sa tiež tráviace problémy vyvolané proteínom nazývaným lektín. Rastlinné lektíny sa bežne vyskytujú v ryži a tiež v iných celých zrnách. Lektín je vo voľnej prírode dôležitý, pretože chráni rastliny pred hmyzom a inými škodcami. Avšak existuje viacero druhov lektínov – niektoré sú nebezpečnejšie ako iné. Tie, ktoré obsahuje ryža, sa nedajú stráviť.

Prečítajte si tiež:

Problém číslo 2: lektíny

Čo sa stane, ak zjete surovú ryžu?

Odhliadnuc od škodlivého vplyvu spomínanej baktérie, aj lektíny sú schopné urobiť poriadnu pliagu. Vo vysokých množstvách môžu poškodiť tráviaci trakt a zapríčiniť zvracanie a hnačku. Keďže príznaky, ktoré vyvolávajú tieto lektíny, sú veľmi podobné príznakom po otrave jedlom, nie je jednoduché zistiť, či je na vine baktéria alebo lektíny.

Ďalším problémom je, že lektíny zabraňujú telu tráviť životne dôležité živiny z toho, čo ste zjedli. Preto sa im hovorí aj „antinutrienty“.

Ako znížiť obsah lektínov v ryži?

Jednoducho – surovú ryžu pred varením dôkladne prepláchnite pod studenou tečúcou vodou (pokojne aj viackrát) a uvarte.

Ako variť ryžu bezpečne?

Ryžu opláchnite v sitku alebo v cedidle na ryžu. Voda bude spočiatku mliečna alebo zakalená. Keď sa vyčistí, ryža je pripravená na varenie.

Ryžu varte v pomere 1 šálka ryže na 2 šálky vody. Pridajte ju do vriacej vody a nechajte variť aspoň 20 minút. Potrebné množstvo vody a tiež čas varenia sa líšia v závislosti od typu použitej ryže – vždy si prečítajte odporúčanie na obale.
Po uvarení, do obdobia podávania, udržujte ryžu pri bezpečnej teplote, čo je 60 a viac stupňov Celzia.

Ako bezpečne schladiť a skladovať varenú ryžu

Uvarenú ryžu udržujte mimo „zóny nebezpečných teplôt“. Ktoré to sú? Škodlivé baktérie sa najlepšie množia pri teplotách 5 až 60 stupňov Celzia. Dokážu sa šíriť veľmi rýchlo a kontaminovať jedlo prakticky za pár minút.

Preto akékoľvek zvyšky ryže alebo ryžových jedál ihneď schlaďte. Myslite na to, že varená ryža bezpečne vydrží v chladničke iba 3 až 4 dni. Ak chcete ryžu uchovať dlhšie, použite mrazničku. V nej bude v bezpečí šesť mesiacov.

Ako zohriať ryžu z chladničky?

Ryžu z chladničky zohrejte na vysokú teplotu, teda 74 a viac stupňov Celzia.
Nikdy ryžu neohrievajte viac ako raz. Po prvom zohriatí vyhoďte všetky zvyšky, ktoré nezjete.
Ak máte pochybnosti, či je ryža ešte použiteľná, radšej ju vyhoďte. Ohrievať sa oplatí len vtedy, ak ste si istí, že bola správne pripravená i skladovaná.

Pozor, ani na dlhšie skladovanej ryži nemusíte vidieť žiaden problém. **Pokazená ryža** totiž nevyzerá veľmi odlišne od čerstvej, často dokonca vonia, vyzerá a chutí rovnako – takže sa neriaďte podľa toho, ale **podľa času, kvality spracovania a chladenia**. *Zdroj foto: www.stock.adobe.com*

Problém číslo 3: Arzén v ryži

Ďalšou nežiaducou látkou, ktorú môže ryža obsahovať, je arzén – jeden z najtoxickejších prvkov na svete. Napriek tomu sa nachádza v mnohých potravinách a nápojoch, ale zvyčajne v minimálnych, neškodných množstvách. Ryža však na seba naberá viac arzénu, navyše jeho toxickejšej anorganickej formy.

Prečo sa arzén nachádza v ryži?

Arzén sa prirodzene vyskytuje vo vode, v pôde a v horninách, jeho hladiny sú v niektorých oblastiach vyššie ako v iných. Ľahko a vo významných množstvách sa hromadí v rastlinách i vo zvieratách žijúcich na týchto miestach. Znečistenie arzénom je jedným z mnohých čiernych bodov ľudstva voči planéte.

Prečítajte si tiež:

Hlavné zdroje znečistenia arzénom:

niektoré pesticídy a herbicídy,
prostriedky na ochranu dreva,
fosfátové hnojivá,
priemyselný odpad,
ťažba nerastov, baníctvo,
spaľovanie a tavenie uhlia.

Arzén sa, žiaľ, dostáva aj do **podzemných vôd**. V niektorých častiach sveta **sú silne znečistené**. Zdroj foto: www.stock.adobe.com

Ryža je obzvlášť náchylná na kontamináciu arzénom, a to z troch dôvodov:

Pestuje sa na zaplavených poliach, ktoré vyžadujú veľké množstvo vody. V mnohých oblastiach je táto voda kontaminovaná arzénom.
Arzén sa v pôde ryžových polí ľahko hromadí, čím sa problém zhoršuje.
Ryža absorbuje viac arzénu z vody a pôdy v porovnaní s inými bežnými plodinami.

Používanie kontaminovanej vody na varenie je ďalším problémom, pretože zrná ryže ľahko absorbujú arzén aj z vody na varenie.

Ako vplýva arzén na naše zdravie?

Vysoké dávky arzénu sú toxické, môžu viesť až k smrti. Malé množstvá nespôsobujú žiadne problémy.

Dlhodobý príjem anorganického arzénu vyvoláva rôzne zdravotné problémy, najmä:

zúženie alebo upchatie krvných ciev,
vysoký krvný tlak,
ochorenie srdca,
diabetes typu 2.

Arzén je toxický aj pre nervové bunky, ovplyvňuje funkciu mozgu. Výsledkom je zhoršená koncentrácia, schopnosť učiť sa i pamäť.

Ako znížiť obsah arzénu v ryži

V prvom rade dôsledným premývaním a varením v čistej vode s minimálnym obsahom arzénu. Ak sa obávate, že ryža je kontaminovaná, pri varení používajte veľa vody. Viete o tom, že hnedá ryža, ktorú považujeme za podstatne zdravšiu, obsahuje vo všeobecnosti vyššie množstvo arzénu ako biela ryža? Taktiež – ryža pestovaná v období sucha je častejšie zavlažovaná vodou s obsahom arzénu, preto je nebezpečnejšia.