Prečo sú odborníci vo výžive, či lekári, nespokojní s nízkou spotrebou rýb? Prečo je z ich pohľadu ešte stále nedostatočná?
Aké výnimočné živiny obsahuje rybie mäso, že je také zdravé?
Vzorom sú Eskimáci a Japonci
Ide o úzky vzťah, prepojenie s tzv. civilizačnými ochoreniami, predovšetkým srdcovocievnymi. Tieto ochorenia stoja vo vyspelých štátoch na poprednom mieste v chorobnosti a úmrtnosti – ako následok energeticky nadmernej a nevyváženej stravy, nízkej pohybovej aktivity, stresu, fajčenia. Sú však aj výnimky.
Japonsko, krajina s vysokým životným štandardom, má – v porovnaní s inými krajinami – podstatne nižšiu chorobnosť na srdcovocievne ochorenia. Podobne u Eskimákov je výskyt ischemickej choroby nízky – srdcový infarkt je vzácnosťou, i napriek tomu, že ich strava obsahuje veľa tuku a minimum ovocia, zeleniny, strukovín či obilnín.
Ochrana pred infarktom
V čom teda hľadať príčiny tohto javu? Problematikou sa zaoberali odborníci na celom svete, a už pred mnohými rokmi skonštatovali, že pozitívne účinky má konzumácia morských rýb a cicavcov. Z minulosti bolo známe, že počas vojny začali vo Švédsku, pri nedostatku masla a masti, (ako náhradu) pestovať vo väčšom rozsahu repku na olej, a pre nedostatok iného mäsa vo zvýšenej miere konzumovať ryby. V tomto období – napriek stresom – bol zaznamenaný pokles infarktov.
Bola vyslovená hypotéza o vzťahu medzi nasýtenými a nenasýtenými tukmi a rizikom infarktu. A v priebehu rokov sa potvrdila: nasýtené – živočíšne tuky predstavujú riziko, zatiaľčo nenasýtené tuky rastlinné a tuky z rýb rozvoju srdcovocievnych ochorení bránia. Bolo zistené, že úmrtnosť na kardiovaskulárne ochorenia bola u ľudí, ktorí pravidelne jedli ryby – priemerne 30g denne – o 50% nižšia, ako u ľudí, ktorí nejedli ryby vôbec. Už stredná konzumácia rýb – 2 rybie pokrmy za týždeň – môže mať významný ochranný účinok.
Variť, dusiť, grilovať
Výnimočnosť rýb je v obsahu polynenasýtených omega-3 mastných kyselín. Tieto majú výnimočné ochranné účinky. Ich obsah je v tuku rýb a živočíchov žijúcich v chladných morských vodách vyšší: je to dôsledkom vyššej potreby tvorby tepla, elasticity a ohybnosti tkanív. To u nich zabezpečuje tuk s obsahom omega-3 mastných kyselín.
Pri kuchynskej úprave rýb by sme – kvôli zachovanie nutričnej kvality mäsa – mali uprednostňovať varenie, dusenie či grilovanie. Tradičné vyprážanie zvyšuje energetickú hodnotu mäsa, no zároveň znižuje hodnotu biologickú. Mnohé významné živiny sa vysokou teplotou pri vyprážaní ničia, resp. výrazne menia svoju kvalitu.
Bohaté na minerály a vitamíny
Biologická hodnota rýb je veľmi vysoká. Ryby sú bohatým zdrojom bielkovín (cca 15 až 20 %). Rybie bielkoviny sa skladajú (z veľkej časti) z aminokyselín, ktoré nazývame esenciálne. Pre život sú nevyhnutné (napr. lysín, methionín či histidín).
Rybie mäso je ľahko stráviteľné, čo taktiež zvyšuje biologickú hodnotu, čím stúpa jeho využiteľnosť v diétnom stravovaní pri rôznych ochoreniach. Ryby sú veľmi bohatým zdrojom tzv. liposolubilných, v tukoch rozpustných vitamínov.
Vitamíny sú sústredené hlavne do vnútorností, teda pečene a tuku. Vitamín D sa nachádza hlavne v tuku morských rýb, vitamín A aj u sladkovodných druhov.
Obsah minerálnych látok často kolíše, od obdobia výlovu, veku a podmienok života rýb. V morských rybách sa nachádza vyšší obsah minerálov, ako v sladkovodných, keďže morské ryby žijú v prostredí, ktoré je bohatšie na minerálie.
Z makrominerálov je v rybách najviac zastúpený draslík, ale aj sodík. Výnimočné postavenie v mineralizácii kostí majú vápnik a fosfor. Najviac ho obsahujú sardinky a pstruh. Z mikrominerálov je dôležité železo, ďalej zinok, meď, a hlavne jód.
Význam rýb v prevencii civilizačných ochorení je teda zrejmý.
Čo však musíme pre seba urobiť v celoročnom stravovaní, aby k nám zdravie „priplávalo“?
Predovšetkým to, že ryby by mali byť pravidelnou súčasťou jedálneho lístka, a nielen na Vianoce.
Redakčne upravené (jam)
