Click here!

Nie sú tuky ako tuky

Nikomu z nás určite neuniklo, že za posledné roky sú tuky v médiách poväčšine prezentované ako nie práve najzdravšia zložka výživy. Mierne povedané. Ale je to naozaj tak?

Áno, kus pravdy v tom je. Ale nie je to také jednoznačné, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať.

Šíreniu negatívnych názorov napomáha aj fakt, že hlásané dôsledky – ako napríklad srdcovo-cievne ochorenia, cukrovka, obezita a nebezpečné zvýšenie hladiny „zlého“ cholesterolu – sú v dnešnej dobe omnoho bežnejšie.

Ale najprv – načo vlastne tie tuky potrebujeme?

Obecne sú tuky bohatým zdrojom energie. Figurujú pri vývoji a správnej funkcii centrálnej nervovej sústavy, zlepšujú srdcovo-cievne zdravie. Ochraňujú pečeň, zúčastňujú sa na tvorbe a regenerácii svalových vlákien. Zohrávajú veľkú úlohu pri termoregulácii, posilňovaní imunityochrane vnútorných orgánov. Bez tukov by nebolo možné využiť v tukoch rozpustné vitamíny z potravy. Toto sú len niektoré z mnohých funkcií tukov v organizme.

Všimli ste si, že niektoré spomenuté veci sú pravým opakom toho zlého, čo vraj tuky spôsobujú? Trik je práve v tom, že nie sú tuky ako tuky. Niektoré sú pre náš organizmus prospešné, a niektoré zase nie. Ako to rozpoznať? Odpoveď nie je až taká ľahká…

…ale ak si ich rozdelíme…

Všetky tuky pozostávajú z glycerolutroch mastných kyselín, pričom dĺžka ich reťazca a charakter väzieb má veľký vplyv na biologickú funkciu v organizme. Veľmi jednoducho by sme tuky mohli rozdeliť na:

1. „Dobré“ tuky

Do tejto skupiny patria mononenasýtenépolynenasýtené mastné kyseliny. Tieto kyseliny nenesú vo svojom reťazci maximálny počet vodíkov, čo znamená, že obsahujú jednu, alebo viac násobných väzieb. Počet a umiestnenie týchto násobných väzieb má veľký vplyv na ich dôležitosť. Dokonca až taký, že niektoré z nich sú esenciálne, teda musia byť obsiahnuté v prijímanej potrave, pretože organizmus si ich nedokáže sám vytvoriť.

rybi-tuk

Nedostatok esenciálnych mastných kyselín má veľkú spojitosť s rastom civilizačných ochorení – najmä tých, ktoré postihujú srdce a cievy. Medzi prirodzené zdroje esenciálnych mastných kyselín patrí:

Nie až takým prirodzeným zdrojom esenciálnych mastných kyselín sú margaríny, o ktorých budeme hovoriť nižšie.

2. „Zlé“ tuky

Nasýtené mastné kyseliny obsahujú maximálny počet vodíkových atómov a žiadne dvojité väzby (na rozdiel od esenciálnych nenasýtených mastných kyselín, ktoré majú v reťazci jednu alebo dve dvojité väzby.) Existuje viac druhov prirodzene sa vyskytujúcich nasýtených mastných kyselín, ktoré sa líšia iba počtom uhlíkových atómov v reťazci, a práve dĺžka reťazca podmieňuje ich pôsobenie na organizmus.

Najviac diskutované sú dve skupiny nasýtených mastných kyselín:

MCFA – nasýtené mastné kyseliny so strednou dĺžkou reťazca

Mastné kyseliny v tejto skupine majú relatívne krátky reťazec. Sú menšie, čo uľahčuje organizmu ich využite. Sú ľahko stráviteľné, nezaťažujú tráviacu sústavu, a idú priamo do pečene, kde sú hneď premenené na energiu.

tuky-kokosovy-olej

MCFA sa nezvyknú ukladať ako tuk, práve naopak – urýchľujú metabolizmus, a dokonca môžu pomôcť pri chudnutí. Bohatý zdroj MCFA je napríklad kokosový olej, s ktorým sa spája jedno zaujímavé zistenie. Koncom minulého storočia prebehlo niekoľko výskumov na ostrovoch v Pacifiku, kde sú produkty z kokosových orechov každodennou súčasťou potravy. Aj napriek vysokej koncentrácii tukov v strave, sa v populácii nevyskytovali kardoviovaskulárne ochorenia.

Prečo?

Takmer polovicu tukov v kokosových orechoch tvorí v prírode zriedkavo sa vyskytujúca kyselina laurová. Navyše, v orechoch sa nenachádzajú žiadne nasýtené mastné kyseliny z nasledujúcej podskupiny:

LCFA – nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom

Zo zdravotného hľadiska je práve táto skupina to, pred čím nás varujú médiá. Spracovanie LCFA je pre naše telo náročné, a vyžaduje aj špeciálny enzým, čo celkovo zaťažuje tráviacu sústavu.

Tieto mastné kyseliny sa skôr zvyknú ukladať do zásoby. Tým výrazne ovplyvňujú hladinu cholesterolu, keďže znižujú hladinu HDL cholesterolu a zvyšujú hladinu LDL cholesterolu.

LCFA nie sú pre nás zdravé. Ale ešte ostáva jedna skupina mastných kyselín, ktorá ich dokáže pokoriť:

Trans-mastné kyseliny

Známe aj pod názvom trans-tuky. Môžu byť pôvodu živočíšneho alebo rastlinného. V malom množstve sa prirodzene vyskytujú v:

tuky-syry

Trans-tuky rastlinného pôvodu sú výsledkom priemyselného procesu, nazývaného katalytická hydrogenácia. Na začiatku je nenasýtená mastná kyselina z rastlinného oleja, ku ktorej sa (za špeciálnych podmienok) pridávajú vodíky, až vznikne nasýtená mastná kyselina. Popritom dochádza k zmene konformácie z cis na trans (odkiaľ pochádza názov). Výsledkom tohto procesu je pre nás neprirodzený tuk, ktorý je ale výhodný v tom, že vydrží omnoho dlhšie.

Obdoba tohto procesu, zvaná „ľahká hydrogenácia“, sa dnes používa na výrobu väčšiny lacných olejovmargarínovstužených tukov. Tento proces premieňa esenciálne nenasýtené mastné kyseliny v tukoch na neprirodzené tuky, ktoré po konzumácii nedokážu nič z toho, čo zvládnu skutočné mastné kyseliny (okrem poskytnutia kalórií).

Trans-mastné sa veľmi podobajú na pravé mastné kyseliny. Akonáhle sa raz stanú súčasťou tkanív, nedokážu plniť funkcie prirodzených tukov. Z lacných olejov a margarínov získavame podľa prieskumov 80 – 90 % celkového podielu trans-tukov v strave.

Margarín je v podstate umelá potravina (pôvodne sivej farby), do ktorej sa pridávajú farbivá, umelá chuť masla a vitamíny. Stužené tuky sú buď pokrmové, alebo určené na pečenie. Bežne ich nájdeme v keksoch, dezertoch a pekárenských výrobkoch.

tuky-pekarenske-vyrobky

Na záver…

V dnešnom svete ľudia konzumujú veľké množstvo tukov, a pritom z nich majú strach. Nie vždy musí byť pravda to, čo nám hovoria ostatní. Nie sú tuky ako tuky. Postupom času sme stratili schopnosť rozlišovať tuky na dobré a zlé. Je na každom z nás, aby sa rozhodol, čo bude jesť.

Zdroje:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2874191/

http://www.eufic.org/article/sk/4/9/artid/Blizsi-pohla-nasyteny-tuk/

http://nutritionreview.org/2013/04/medium-chain-triglycerides-mcts/

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/10/22/coconut-oil-and-saturated-fats-can-make-you-healthy.aspx

http://pubs.cas.psu.edu/freepubs/pdfs/uk093.pdf

http://www.heart.org/HEARTORG/Conditions/Cholesterol/AboutCholesterol/Good-vs-Bad-Cholesterol_UCM_305561_Article.jsp

Ilustračné fotografie

Autor študuje na Lekárskej fakulte UK

Pridaj komentár